À Gruissan, dans l’Aude, le sel est bien plus qu’un simple condiment : c’est un produit artisanal récolté dans un environnement naturel.
Fleur de sel, Gros sel et sel fin ont chacun leur identité, façonnée par la méthode de récolte, la transformation, la texture et l’usage culinaire.
1. Récolte
Gros sel et sel fin : la récolte au fond des tables salantes
Le gros sel et le sel fin de Gruissan proviennent tous deux du fond des bassins des tables salantes.
Pour la récolte, l’eau est évacuée, révélant le gâteau de sel cristallisé pendant toute l’année.
À Gruissan, on conserve quelques centimètres de ce gâteau pour ne récolter que la partie blanche, sans impuretés.
Cette technique permet d’éviter tout lavage ou ajout de produits chimique.
Le sel est ensuite stocké en camelles (grands tas) pour un séchage naturel.
Fleur de sel : une cueillette délicate
La fleur de sel de Gruissan se forme à la surface des bassins, par temps sec et ensoleillé.
Fine et fragile, elle est récoltée manuellement au petit matin.
Elle s’égoutte naturellement au soleil pendant quelques jours, puis est stockée à l’abri pendant un an pour finir un long processus d'essorage naturel et conserver toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles.
2. Transformation
Le gros sel naturel de Gruissan, est broyé et criblé dans notre unité de transformation et de conditionnement situé sur le Salin de Gruissan, afin de proposer des cristaux purs et réguliers.
Le sel fin naturel de Gruissan est moulu à l'aide d'un moulin à meule de pierre de type astrié. Cette méthode de broyage ancestrale permet de préserver la qualité minérale du sel tout en lui donnant une texture fine et homogène.
La fleur de sel de Gruissan n'est pas transformée, elle est uniquement triée manuellement sur un tapis afin de retirer les rares particules naturelles, conservant ainsi sa forme et sa texture cristalline d’origine.
3. Texture
Le gros sel de Gruissan se caractérise par ses cristaux de 1,2 à 3 mm, denses et purs.
Le sel fin de Gruissan présente de petits grains de moins de 1,2 mm, lisses et réguliers.
La fleur de sel de Gruissan se distingue par sa texture légère et aérienne, comparable à de la neige fine.
4. Utilisations
Le gros sel de Gruissan s'utilise pour la cuisson en croûte de sel, les saumures, la salaison des viandes, certains fromages ou encore l’eau de cuisson des pâtes et légumes. Ces gros cristaux apportent une salinité progressive en cuisson.
Le sel fin de Gruissan est un assaisonnement polyvalent. Il convient aussi bien pour saler les plats en préparation que pour la pâtisserie, les sauces, marinades, la panification et les industries agroalimentaires.
La fleur de sel de Gruissan est réservée à l'assaisonnement sur table. Elle s’ajoute au dernier moment sur les plats pour relever les saveurs. Elle s'utilise aussi bien sur les viandes grillées, les poissons, les légumes rôtis que sur les desserts chocolatés ou caramélisés.